суббота, 23 ноября 2013 г.

РАГУ ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ (CODA ALLA VACCINARA)

     

  Историческая справка:  знаменитое традиционное блюдо римской кухни «кода алла ваччинара». Зародилось в Риме в районе Тестаччио, где находились бойни. Работникам бойни, их так и называют «ваччинари» (забойщики- мясники) отдавалось все, что не шло в продажу, так называемая "пятая четверть" ( коровы).
     Поначалу блюдо считавшееся плебейским,  теперь завоевало мировую известность.     
Существуют две основные версии рецепта, отличающиеся в основном в финальной части приготовления где в одной добавляется шоколадный соус с изюмом и кедровыми орешками а в другой нет.

     Это одно из наших любимых блюд - мы обожаем тушеный бычьи хвосты. Впервые мы его попробовали именно в Риме, когда решили отведать настоящей итальянской кухни и свернув с туристического маршрута, пошли в старый семейный ресторан, в котором кушают сами итальянцы.  Бычьи хвосты там подавали в нескольких вариациях: как самостоятельное блюдо и с различной пастой. Когда вернулись на родину, мы нашли тушеные бычьи хвосты в узбекских ресторанах под названием «Дум Газа», а потом я стала спрашивать их  на рынке и нашла. Оказывается, они есть у мясников, просто их не всегда выкладывают на прилавок, поэтому не стесняйтесь спрашивать.  Для тех кто настороженно относится к субпродуктам в целом и к бычьим хвостам в частности, хвосты- это по сути, обыкновенное мясо на кости, поэтому хвосты не должны иметь резкого неприятного запаха. Если они как-то странно пахнут, значит они просто не свежие ! Поэтому, если вам попались хвосты, которые просто пахнут мясом- смело берем !
      Мясо на хвостах очень нежное, буквально тающее во рту. А еще бычьи хвосты очень полезные благодаря высокому содержанию суставного желатина. Единственное, почему в «хвостовых изысках» было отказано аристократам — трудно обходиться ножом и вилкой из-за косточек и хрящей, поэтому при поедании  придется помогать себе руками :)  Но это ничто по сравнению со вкусом данного «деликатеса». 
    Предлагаю вам  приготовить  «второй вариант»:  без сала, шоколада, изюма. Но основная мысль — длительное тушение, томатный соус и сельдерей присутствуют и здесь.  Указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 6 порций, но они могут так понравится, что и на 4-ых будет мало:) Блюдо готовится просто, но нужно запастись терпением, так как на приготовление потребуется примерно 3 часа +/- 30 минут в зависимости от плиты и от самих хвостов. Хороший вариант для воскресного обеда: поставить хвосты тушиться утром и заниматься своими делами, а через 3 часа шикарный обед с потрясающим вкусом и ароматом готов. Можно подавать как самостоятельное блюдо, с пастой или картофельным пюре. Приступим !


Ингредиенты: (6 порций)
бычьи хвосты- 1,5 кг (2 штуки)
морковь – 2 шт.
черешковый сельдерей с зеленью -  4-5 стеблей
репчатый лук - 1 большая луковица
чеснок - 2 зубчика
томатная паста- 3 ст. л.
белое  вино (у меня безалкогольное) - 250 мл.
петрушка – 1 большой пучок
тимьян – 6-8 веточек
свежий перец чили- 1 шт.
соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
корица молотая - 1 щепотка
оливковое масло рафинированное -  для жарки

Время приготовления: 3 часа

Калорийность (1 порция из 6): 640 ккал

Приготовление:

1. Бычьи хвосты нарезать на куски (по суставам) шириной 3-5 см, тщательно промыть под холодной водой.


2.  В глубокой сковородке с толстым дном  или сотейнике  разогреть оливковое масло, выложить бычьи хвосты, обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.


3. Чеснок очистить и мелко порезать.  Чили помыть, обсушить разрезать на пополам, вычистить семена и также мелко нарезать.  Добавить чеснок и чили к хвостам, влить 125 мл. вина, добавить томатную пасту и тушить несколько минут пока не выпарится вино.


4. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. Отделить половину петрушки от пучка и мелко нарезать. Добавить овощи и петрушку к хвостам и вылить оставшееся вино.  Затем огонь убавить, при необходимости добавить немного воды, накрыть крышкой и оставить тушиться на 2-2, 5 часа, периодически помешивая. Мясо должно легко отходить от костей.


5.  Сельдерей вымыть, зелень (если есть) отрезать и отложить в сторону. Черешки нарезать ломтиками, добавить к хвостам за полчаса  до готовности. Посолить, поперчить и добавить веточки тимьяна. Если жидкость вся выпарилась, добавить немного воды (100 мл.) Тушить все вместе еще 30 мин.


6. Зелень сельдерея и оставшуюся петрушку вымыть и мелко нарезать. Когда мясо будет готово,  вынуть тимьян, добавить соли и перца (при необходимости) и корицу.  Аккуратно перемешать. Рагу посыпать зеленью сельдерея и петрушки и подавать горячим с чиабаттой или багетом. ENJOY !


2 комментария:

  1. Ой, это тоже одно из моих любимых римских блюд!!! :)) 10+

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Приятно встретить понимающего человека :)

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...