четверг, 9 января 2014 г.

ТОРТ КРОКЕМБУШ


   Крокембуш (фр. Croquembouche) - традиционный французский десерт, представляющий собой горку маленьких пирожных (профитролей) с заварным кремом, скрепленных карамелью (в некоторых вариантах шоколадом). Дословно название десерта можно перевести как “хрустящий во рту” - хруст обеспечивает та самая карамель, которой скрепляются пирожные. Крокембуш принято подавать на свадьбы, а также на другие праздники. А в последнее время его стали готовить и на Новый год, так как этот торт напоминает своей конусообразной формой елочку.   
Рецептов этого популярного торта очень много и в интернете и в модных кулинарных книгах, но практически нигде не описаны тонкости и хитрости его приготовления, а если их не знать и не иметь определенной сноровки, то результат может  вас очень огорчить. Например, если в тесто добавить недостаточное количество яиц, то профитроли могут взорваться, а если слишком много, то могут не подняться.  Я готовила по трем различным рецептам и  результатами была не очень довольна – профитроли плохо поднимались и оседали после выпечки. А теперь я нашла ИДЕАЛЬНЫЙ рецепт французского заварного теста (pâte à choux)  и заварного крема у известного кондитера Марии Селяниной, за что ей огромное Спасибо ! Все получается с первого раза.
   Торт безумно вкусный, нежный и очень красивый ! Готовится он достаточно просто и быстро, если знать нюансы и соблюдать технологию.  К тому же, заварной крем и профитроли можно приготовить заранее и хранить в холодильники, а начинить кремом, выложить в виде торта и украсить в день торжества. Очень рекомендую вам освоить этот замечательный десерт и он непременно станет одним из ваших фаворитов ! 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для заварного теста (pâte à choux): 
вода питьевая - 250 мл
соль - 5 г
сахарный песок - 5 г
сливочное масло - 100 г
мука -150 г
яицо куриное 1 категории (вес 50 г) - 4-5 шт.

Для заварного крема (patissiere):
молоко - 500 мл
стручок ванили – 1 шт.
сахарный песок - 100 г
яичных желтки - 90 г (5 шт.)
кукурузный крахмал -45 г

Для карамели:
сахарный песок - 100 г
вода - 1 ст.л.

Понадобится:
Кондитерский мешок или кондитерский шприц и насадки: круглая и «для начинок».

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Готовим заварное тесто. Масло нарезать кубиками, выложить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, добавить воду,  сахарный песок  и соль.  Поставить на огонь и перемешать.


2. В миску просеять муку. Сотейник  снять с огня и всыпать всю просеянную муку  за один раз. Тщательно перемешать, чтобы не оставалось комочков. 


3.    Вернуть сотейник на огонь, и немного подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне 2-3 минуты. Тесто должно отставать от стенок, а на дне - образоваться небольшая белая  корка.  Такое тесто вберет в себя больше яиц и лучше поднимется в духовке.


4. Яйца берем небольшие по 50 гр. каждое (вес без скорлупы), обычно это первый сорт. Это очень ВАЖНО – если брать яйца Отборной категории, то их понадобится меньше – стоит ориентироваться по весу. Разбиваем в миску и взбиваем венчиком до однородного состояния. Это нужно, чтобы тесто было более гладкое и однородное. 


5. Тесто (горячее) переложить в чашу миксера или в большую глубокую миску. И начинаем взбивать на низких оборотах насадкой «К» (если у вас стационарный миксер) или венчиками, если у вас обычный миксер. Можно и руками – с помощью деревянной лопатки или ложки. И начинаем добавлять по одному яйцу (по 1\5 яичной смеси). После добавления каждого яйца, тщательно вымешиваем до однородности и затем добавляем следующее яйцо. Последнее яйцо (последнюю часть яичной смеси) добавляем по капелькам и проверяем консистенцию теста – оно должно  достаточно медленно спадать с насадки (или если провести бороздку ножом, края бороздки должны сомкнуться не сразу). Тесто не должно быть жидким – лучше немного не доложить яиц, чем переложить их, иначе профитроли осядут после выпечки ! Вымесить тесто до полной однородности – оно должно быть гладким и блестящим.


6. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на противень, застеленный пергаментом, шарики размером с грецкий орех (если у вас получилось тесто правильной консистенции, то шарики сохраняют свою форму и не растекаются). Лучше это сделать в шахматном порядке, так лучше будет циркулировать воздух между профитролями и они лучше пропекутся. Затем смочить руки водой и прижать «хвостики» у профитролей, чтобы они получились гладкими и красивыми.


7. Поставить тесто с профитролями в разогретую духовку до  200 °С  минут на 20-25 до золотистого цвета (ближе к коричневатому). Во время выпекания духовку НЕ ОТКРЫВАТЬ ! Стоит ориентироваться по цвету через смотровое стекло в духовом шкафу. Очень Важно, чтобы профитроли полностью пропеклись и на дне у них не оставалось белых пятен, иначе они могут осесть. Готовые профитроли скорее сухие, чем влажные. В противном случае, они не будут держать форму при наполнении начинкой. Вынуть профитроли из духовки и охладить на решетке.


8. Готовим заварной крем (patissiere). Это можно сделать заранее и охладить. Молоко налить в кастрюлю с толстым дном. Стручок ванили разрезать на пополам, вычистить из него семена и вместе со стручком положить в молоко (в идеале молоко с ванилью должно настаиваться в холодильнике часов 12, но это не обязательно). Добавить 50 гр. сахарного песка, перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения. Желтки растереть с оставшимся сахаром до бела, добавить кукурузный крахмал и перемешать до однородности.


9. Влить в желтковую смесь половину горячего молока через сито и тщательно перемешать.  Из молока вынуть стручки ванили, вернуть кастрюлю на средний огонь и влить в кастрюлю желтковую смесь. Постоянно помешивая венчиком, довести крем до загустения (буквально 2-3минуты). Снять с огня, перемешать венчиком. Накрыть пищевой пленкой так, чтобы она лежала на поверхности крема (чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить.  Перед использованием крема (перед наполнением пирожных), крем необходимо немного взбить миксером до однородности. Но не переусердствуйте, так как заварной крем не любит долгой возни и может потерять свою структуру ! Переложить готовый крем в кондитерский мешок с насадкой для начинок.


10. Внизу (или сбоку) у профитролей сделать небольшое отверстие и начинить их кремом при помощи кулинарного мешка. Вот и готовы у нас пирожные – можно есть их и так :) 


11. Готовим карамель. В сотейник насыпаем сахарный песок, добавляем воду, перемешиваем и ставим на средний огонь. Варим до светло-коричневого цвета и до загустения карамели.  Карамель готова, если капнуть капельку в холодную воду и она тут же превратится в шарик. Внимание: работайте с карамелью очень аккуратно, так как она очень горячая и можно получить ожоги ! Поскольку карамель очень быстро загустевает, то лучше всего ее оставить на самом маленьком огне или на остывающей плите (если она у вас электрическая).


12. Теперь собираем торт. У меня получилось 40 профитролей, но нас было всего четверо, поэтому я сделала маленький тортик примерно из половины профитролей, а остальные мы съели на следующий день. Если вы будете делать большой торт, то обычно это делают при помощи конуса из ватмана, который внутри застелают фольгой, ставят конус вверх ногами в вазу (или кувшин) и выкладывают  профитроли, обмакивая каждое пирожное в карамель. Если же торт не большой (как у меня), то выкладываем профитроли плотным кругом на тарелку, обмакивая их в карамель бочками и склеивая между собой. В центр окружности также выкладываем профитроли. Для того чтобы выложить следующий уровень, необходимо профитроли окунать в карамель низом и приклеивать на профитроли предыдущего уровня. Продолжать до конца, чтобы получилась пирамида. 


13.   Теперь нам осталось лишь украсить наш торт карамельными нитями. Для этого снимаем сотейник с карамелью с плиты, чтобы она слегка загустела, берем вилку, зачерпываем ей карамель и начинаем обвивать по окружности наш торт карамельными нитями. Сверху можно украсить засахаренными цветами, сахарными жемчужинами, драже или кондитерской посыпкой. ENJOY





6 комментариев:

  1. Марусенька,нет слов...роскошный Крокембуш..кстати,я тоже очень хотела его приготовить на Рождество,но потом времени не было..после твоего великолепия..обязательно буду пе

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо,Ириша ! На самом деле он готовится достаточно быстро - на днях готовила его прямо при гостях ! всем он очень понравился - взяли рецепт :)

      Удалить
  2. Очень впечатляет. Обязательно приготовлю. Маруся, с Рождеством и Новым Годом!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Светлана, благодарю ! Обязательно попробуй его - уверена, что понравится. И тебя с наступающим уже Старым Новым Годом ! :)

      Удалить
  3. Маруся - это просто Новогоднее чудо! Всегда с восхищением смотрю на крокембуш, но никак не решусь на приготовление....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тонечка, это не сложно и не долго- рецепт я писала гораздо дольше :) Главное, чтобы был подробный и правильный рецепт. Я готовила по трем рецептам и результат оставлял желать лучшего. Но поэтому рецепту готовила уже не раз и результат всегда превосходный ! Так что можешь смело готовить ! :)

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...